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Le cardon est un légume ancien proche de l’artichaut.Très réputé dans les régions centrales des Alpes d’Europe, le cardon fait partie de ces légumes réservés à la haute gastronomie. Son goût est amer avec une pointe de douceur. Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Il se mange aussi en gratin, en tajine, en soupe, en accompagnement d’une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.